如何做好虹鱒魚的保鮮與運輸？
對虹鱒進行機械、物理、化學或微生物學處理使之成為食品的過程包括防止虹鱒腐敗變質的保鮮處理-，將虹鱒去雜、剖割、切塊、細碎的原料處理和進行調味、蒸煮、油炸、燒烤的烹調處理，以及制品的包裝和貯藏等。
經加工的食品具有以下特點：①良好的保藏性；②較高的營養價值和食用價值，包括良好的色、香、味和口感，并符合衛生要求；③便于貯藏、運輸、銷售和食用；④適合不同消費對象的習慣和嗜好要求。
除一般的冷凍冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐頭食品之外，加工產品還包括各種方便食品、預制食品、傳統的海珍食品以及保健食品等。
(1)虹蹲干制品加工用太陽輻射、風力或各種人工干燥手段除去虹鱒的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖。此種加工方法歷史最久、保鮮效果較好。但干制品大多復水性差，并在加工貯藏過程中易產生油脂氧化。虹鱒干制加工的實質主要是通過干燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度，從而達到保鮮的目的。
(2)虹鱒腌制品加工主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低制品水分活度，以達到耐久貯藏目的的保鮮加工方法。此法歷史悠久，目前仍在缺乏冷凍等現代保鮮條件的地區普遍使用，可簡便而及時地大量加工保鮮虹鱒魚，但制品鹽分多，風味差。目前傾向于加工淡鹽制品以彌補這方面的缺點。
腌制加工時，脫水作用使水分從魚體滲出，食鹽滲人魚體,在魚體中形成濃食鹽溶液。腌制品的水分活度最低可達0.75。淡鹽和糖腌加工的水分活度可以在0.90(約相當于14%的食鹽溶液濃度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達到30°C以上時，仍能繁殖生長，從而使制品發生紅色菌斑和腐敗發臭的黏液而變質。鹽腌除可抑制細菌等的生長外，還可在一定程度上抑制酶活性。
方法：主要為鹽漬法。有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單，多用于大量加工。體型大的虹鱒必須先經適當剖割，以利食鹽迅速滲透。主要的傳統產品有俄羅斯、日本、加拿大及中國的咸大麻哈魚。
(3)虹鱒熏制品加工這是用木材不完全燃燒時產生的煙熏制虹鱒，使之具有一定保鮮性能和特有的風味色澤的加工法。熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲人近表面的內層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保鮮性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分，滲人皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酹類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙熏3h，傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙熏lh即死滅，但芽孢菌類對熏煙具有抗性。
熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層，因此魚類等熏制品所具保鮮作用還部分地來源于熏制時的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。
傳統的水產品熏制主要為提高制品的保鮮性，但現代的熏制加工逐漸轉向以賦予熏制品特有的色澤和風味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱷、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸潰調味液、瀝干和煙熏。傳統熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外，近年來為縮短熏制時間，還發展了快熏、電熏等改進方法，但還不足以代替傳統煙熏法。
①冷熏以保藏為主要目的。采用低溫長時間的熏制工藝，熏煙溫度大致在20-35°C之間，煙熏時間往往長達2-3周。制品水分含量約在45%-55%左右。原料魚必須經鹽漬、脫鹽等預處理再行煙熏。
②溫熏此法以增加風味為主，延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高，一般控制在50-70°C之間，也有的高達93°C。煙熏時間較短，從2-3h至1-2天不等。溫熏制品含水分約60%-70%。此外也有將熏煙溫度提高到120-140°C的，稱為熱熏。
③熱熏是為增加風味，也采取髙溫短時間熏制工藝，熱熏時間約2-4h，使制品蛋白質凝固、部分或全部魚體呈熏焦狀，但水分含量較多，不耐保鮮。
(4)虹鱒魚活體的裝運裝運虹鱒魚活體前，必須使其處于半饑餓狀態，所用的水要清新，無污染。虹鱒魚是一種耗氧量大、對水質要求非常嚴格的魚類，長途運輸不易成活。
①水溫運輸用水適宜溫度為0-l0°C,最適宜溫度0-5°C,如水溫較高時，就要在水中加投冰塊以降低溫度。
②時間運輸時間應選擇在傍晚裝車、夜間運行。延續時間最好控制在l0h之內，如超過10h，就要及時換水、防止因水質惡化而危害魚體。
③密度虹蹲魚的耗氧量隨水溫、水質、外界刺激等環境條件的變化而變化。在5°C靜止、黑暗空腹狀態下，成魚的耗氧量為40-70mg_'(kg.h)。溫度每升高5°C增加1-2倍，稚魚比成魚高2-3倍，光照、振動等外界刺激下增加1-2倍，飽食后增加1-2倍。運輸過程中要根據以上各條件變化而隨時增大或減少氧氣排放量，水溫5°C時，成魚的運輸密度以200kg/m3為宜。
④設備要選用狀態好的汽車、氧氣瓶。水箱大小應與車輛相符，詳細檢查設備、觀察瓶內氧氣總量。瓶口或排氣管是否漏氣、堵塞，箱體有無漏水現象，是否帶足氧氣瓶。
⑤其他運輸前停食2-3天，使魚處于空腹狀態，以減少魚的糞便排出量，防止水質惡化；裝卸魚要帶水操作，輕裝輕放，以免魚體碰傷，凡放入魚池的魚要用5%食鹽水浸洗5min。中途向水箱加投冰塊降溫時，應少量分次加人，避免溫差過大，影響成活率。
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